eesten

De eerste fase bestaat erin gerst, een harde graansoort, te verwerken tot een brokkelige mout, rijk aan enzymen. Om dit te bereiken moet men de granen laten kiemen gedurende 6 tot 7 dagen met een vochtigheidsgraad van ongeveer 45% en op een temperatuur van 12 tot 15°C. Daarna wordt de gekiemde gerst met behulp van warme lucht gedroogd en verhit. Dit is de bewerking die men eesten noemt en die soms plaats vindt in inrichtingen in de vorm van torens of eesten.

Speciaal voor Grolsch geselecteerde gerst wordt eerst gewassen en geweekt en vervolgens tot ontkiemen gebracht. Dat gebeurt in de vochtige en zuurstofrijke ruimten van de mouterij. Tijdens het ontkiemen ontstaan in de gerst enzymen, die later in het brouwproces zo'n belangrijke rol zullen spelen. Na een kleine week wordt het kiemen abrupt tot stilstand gebracht door toediening van hete lucht (ruim 180°C). Dat noemen we eesten; hierbij worden tevens de kleur- en smaakstoffen gevormd. En de ontkiemde gerst draagt vanaf dat moment een andere naam: mout.

De kleur van bier wordt o.a. bepaald door de volgende factoren: het type water; de manier van eesten; de intensiteit van het koken; het toevoegen van kleurstoffen; oxydatieverschijnselen.

Aan het begin van deze eeuw kopieerden Japanners tot in de puntjes een Schotse maltstokerij. Ze importeerden het water, de gerst en de turf. Moutten, eestten, vergistten en distilleerden op precies dezelfde wijze als in Schotland en lieten tenslotte de whisky rijpen op dezelfde sherryvaten.

Vereenvoudigd weergegeven verloopt het productieproces als volgt: De allerbeste kwaliteit gerst wordt in enkele dagen in vochtige conditie tot ontkieming gebracht op de moutvloer (kiln) en daarna gedroogd (ge-eest) boven turfvuur.