maillardreactie


maillardreactie 1.0

(chemie en mineralogie; eten, drinken en genotmiddelen)

chemische reactie tussen suikers en aminozuren die o.a. optreedt bij het verhitten van voedingsmiddelen, die hierdoor bruin worden en ook van smaak en geur veranderen; niet-enzymatische bruinkleuring; bruiningsreactie
De maillardreactie is vernoemd naar de Franse chemicus Louis-Camille Maillard, die dit proces in 1912 voor het eerst beschreef.

Semagram (extra betekenisinformatie)


De maillardreactie…

is een reactie; is een proces

  • [Eigenschap of hoedanigheid algemeen] is een complex chemisch proces
  • [Werking of functionering] is een chemische reactie tussen suikers en reducerende aminozuren
  • [Gevolg of resultaat] is verantwoordelijk voor de bruining en de ontwikkeling van complexe smaken en aroma's in een breed scala aan voedingsmiddelen, zoals gebakken brood, geroosterd vlees, gebrande koffie en gegrilde groenten

    Algemene voorbeelden


    Waarom de kalkoen niet gewoon gewikkeld in folie, dat de ontsnappende waterdamp 'binnenboord' houdt? Doe dat niet, zegt voedselexpert Bronek Wedzicha uit Leeds deze week in New scientist: zo bederf je de maillardreactie ofwel bruiningsreactie. Die bruiningsreactie is het derde cruciale punt bij de bereiding van de kalkoen, en treedt alleen op aan de droge buitenkant.

    Parool,

    Zoals u allang wist is de maillardreactie het reageren van aminozuren met koolhydraten, dat optreedt bij bijvoorbeeld bakken en frituren, en dat brood, biefstuk en gebakken aardappeltjes hun goudbruine kleur en bovengemiddelde doorvreetfactor geeft. Houd die gedachte vast. Het eeuwen- eeuwen- eeuwenoude broodproduct 'pretzel', vooral geassocieerd met Duitsland en de VS, krijgt traditioneel voor hij de oven in gaat een badje van opgelost natriumcarbonaat, zodat de maillardreactie al bij lagere temperaturen optreedt. Voilà die verleidelijke teakhouten kleur.

    de Volkskrant,

    Stomen, mwâh. Begrijp me, sommige plantaardigheden hebben een zetje nodig in zo'n vochtig medium, sperziebonen bijvoorbeeld, maar hun ware glorie vinden zij vervolgens in de braad- of koekenpan. Het zal wel met maillard-reacties te maken hebben of zo.

    de Volkskrant,

    Kruidenleverancier Silvo levert vanaf maandag bij twee zakjes kruidenmix een vierkant vormpje waarin gehakt gedrukt kan worden. De vierkante gehaktbal is 'makkelijker te bereiden waardoor je een smakelijker resultaat krijgt'. Met makkelijker bedoelt men waarschijnlijk dat de gehaktkubus met één keer neerleggen en vijf keer wentelen aan alle zijden bruin te braden is, iets wat met een bal niet lukt tenzij je hem frituurt. Bruin vlees is lekker, omdat er karamellisatie en maillardreacties plaatsvinden bij het braden. Dus iets van logica zit er wel in.

    de Volkskrant,