most 1.0
Semagram (extra betekenisinformatie)
Most…
is sap; is vloeistof
- [Functie] dient voor de bereiding van alcoholische dranken zoals wijn en voor de productie van azijn
- [Grondstof] wordt bereid uit vruchten, vooral uit druiven
- [Activiteit of handeling] gist, afhankelijk van het gewenste product, een aantal dagen in een kuip
- [Behandeling of bewerking] wordt tijdens de gisting soms geroerd of gepompt om het sap in contact te houden met de bovendrijvende vaste bestanddelen om de kleur, geur en tannines
- [Wijze] wordt vaak verkregen door persen of kneuzen
Algemene voorbeelden
Een hoeveelheid van 1000 kilo druiven levert, afhankelijk van de persing, 800 tot 860 kilo most op hetgeen leidt tot ca. 750 liter wijn en ca. 150 kilo "vinacce".
Hoe snel moet de gisting dan verlopen? Dat hangt af van de most waarmee we beginnen. We kunnen dan twee gevallen onderscheiden: Most met een normaal suikergehalte kleiner dan 120° Oechsle. Suikerrijke most boven 120° Oechsle. In het eerste geval zal een volledige vergisting mogelijk zijn. Het is hier van belang dat de gisting vlot op gang komt om besmetting te voorkomen. In het tweede geval heeft de hoge suikergraad een beschermende werking en hoeft een langzame gisting niet ongunstig te zijn. Bij een normale most zal de gisting na 2 tot 3 dagen toch duidelijk zichtbaar moeten zijn en de hoofdgisting zal een dag of 10 duren.
Tijdens de gisting vormt zich bovenop de most de zogeheten hoed, een laag van schilletjes, pitten en eventueel steeltjes.
Ontstelen en kneuzen kunnen ook tegelijk worden uitgevoerd. De hieruit ontstane most wordt in een houten, betonnen of RVS gistvat of kuip gepompt [...]. Bij de eerste gisting (of alcoholische vergisting) worden de suikers door de gist omgezet in alcohol [...]. Het ontstane koolzuur duwt vaste stoffen (inclusief geur, kleur en tannine) naar boven (de hoed). Door roeren of pompen ((fr) remontage) wordt dit tegengegaan.
Combinatiemogelijkheden
met voorzetselgroep
Voorzetsel: van
- most van appelen
- most van druiven
- most van peren
Aan 2/3 onvergiste most van appelen wordt 1/3 jonge Calvados toegevoegd (verplicht van eigen productie), waarna het geheel circa 30 maanden op oude vaten rijpt.
"Domfront"-perencider wordt uitsluitend verkregen door fermentatie van verse most van peren die tot de hoofdvariëteit Plant de Blanc behoren.
Een goede balsamico kenmerkt zich in smaak door een mooi samenspel van zoet, zuur, fluweel en pit en is in substantie wat stroperiger dan andere azijnen. De bereiding van de azijn begint met de most van witte trebbianodruiven.
Woordfamilie
Als rechterlid in samenstellingen en samenkoppelingen
Als linkerlid in samenstellingen en samenkoppelingen
most 1.1
Bron:
Karin 21
(
CC BY 2.0
)
Betekenisbetrekking
| Specifiek | stof : soort stof |
|---|---|
| Betrokken betekenissen | 1.0 : 1.1 |
Semagram (extra betekenisinformatie)
Een most…
is een sap; is een vloeistof
Algemene voorbeelden
Het is zeer belangrijk om met een goed samengestelde most te beginnen zodat je een evenwichtige wijn krijgt.
Volgens de wetten van de Cava-productie mag de dosage (licor expedición) (de toevoeging die de 2e gisting veroorzaakt) bestaan uit sacharose, (gewone suikers), druivensap, halfgegiste mosten, mostconcentrate, gewone stille wijn, of een samenstelling hiervan.
Combinatiemogelijkheden
met adjectief ervoor
- een rode most
- een witte most
- rode mosten
- witte mosten
Deel 1 liet zien hoe je door middel van een normale titratie de hoeveelheid zuur in een witte most of wijn kon bepalen [...]. Deel 2 liet zien hoe je door middel van het verdunnen van een rode most goed kon zien wanneer de kleuromslag plaatsvond.
Vooral bij de vergisting van witte mosten (en die voor de meeste rosés) is het van groot belang dat de temperatuur laag blijft.