mascarpone 1.0
Bron:
amainbucatarie
(
CC BY-NC-SA 2.0
)
Semagram (extra betekenisinformatie)
Mascarpone…
is kaas; is voedsel
- [Kleur] is roomwit
- [Smaak] heeft een enigszins zoete smaak
- [Samenstelling] bestaat onder meer uit botervet
- [Grondstof] wordt gemaakt van lichte room waaraan men een bacteriecultuur, wijnsteenzuur of citroenzuur toevoegt
- [Vervaardiging] wordt bereid door verhitting, gevolgd door een proces van rijping en verdikking
- [Plaats van herkomst] is afkomstig uit Italië
- [Stoffelijke eigenschap algemeen] is dik, romig en smeerbaar
- [Behandeling of bewerking] wordt onder meer gebruikt als ingrediënt voor tiramisu en als vervangmiddel voor slagroom in zoete en hartige gerechten
- [Gebruikswijze] kan zo gegeten worden of met toevoeging van suiker, en wordt vaak als dessert geserveerd met fruit
- [Onderscheid of tegenstelling] is nog zeer jong en ongerijpt in vergelijking met kaas in strikte zin
Algemene voorbeelden
Mascarpone. Deze Italiaanse verse kaas lijkt het meest op een dikke room en heeft een ietwat zoete geur en smaak. In Italië wordt mascarpone vaak met fruit en suiker als nagerecht geserveerd. Daarnaast wordt mascarpone verwerkt in allerlei desserts en gebak.
Technisch gezien is mascarpone geen kaas, maar de overgebleven room van de afgeroomde melk voor Parmezaanse kaas, waaraan een bacteriecultuur is toegevoegd. Hoewel hij vaak wordt beschreven als een soort kwark, wordt hij ongeveer net zo gemaakt als yoghurt. Nadat de cultuur is toegevoegd, wordt de room zacht verhit tot 90 °C, waarna hij rijpt en dik wordt. Na 24 uur is de "kaas" klaar voor consumptie. Hij heeft een mooie lepelbare textuur en is zeer veelzijdig.
Mascarpone, het hoofdbestanddeel van de taart, is een verse ongerijpte kaassoort die wordt gemaakt van room. Mascarpone is een roomkaas, ze wordt meestal gebruikt alsof het room is maar door de manier waarop mascarpone gemaakt wordt is het geen room maar een verse kaas. De kaas heeft qua smaak veel weg van ongezoete slagroom maar ze is dikker en meer compact.
Mascarpone bevat circa 38 - 42 % vet. Ter bereiding van mascarpone wordt halfvolle room verwarmd tot 85 à 90 graden en aangezuurd met citroenzuur of wijnsteenzuur. Vervolgens laat men de aangezuurde room in kaasdoek boven een vat afkoelen en ongeveer 12 uur rusten. Daarna wordt de wei, de afgescheiden vloeistof, afgetapt en wordt de mascarpone in poreuze vaten of opnieuw in kaasdoek gedaan om nog 24 uur uit te lekken tot de gewenste dikte bereikt is.
Combinatiemogelijkheden
met adjectief ervoor
- smeuïge mascarpone
- ijskoude mascarpone
Het deeg voor de taartbodem is wat de Fransen pâte sucreé of pâte sèche noemen. Het moet enkele uren rusten en wordt dan dun uitgerold en gebakken tot een droge, lichtzoete en krokante taartbodem. Een ideale partner voor de smeuïge mascarpone. Voor het deeg: 125 gram bloem, 60 gram boter (in blokjes), 60 gram fijne tafelsuiker, snufje zout, 1 ei voor het beleg: 250 gram ijskoude mascarpone.
met substantief ervoor
- een eetlepel mascarpone
- een schepje mascarpone
Voor 2 personen: 350 gram aardappels (vastkokers), 150 gram oesterzwammen, 2 1/2 eetlepel olijfolie, 2 teentjes knoflook, gepeld en in plakjes, 5 eetlepels mascarpone, 2 eetlepels fijngehakte gemengde groene kruiden (peterselie, bieslook, lavas, wilde marjolein, snijselderij).
Schik de peren op individuele borden, giet er de warme saus over en garneer met een schepje mascarpone.