zalm

De wilde zalm kreeg zijn roze zalmkleur omdat hij zich voedde met plankton en kleine kreeftachtigen. Door natuurlijke gisten en oliën, verkregen op basis van krill of kleine kreeftachtigen uit de Stille Zuidzee, krijgt de bio-zalm kleur.

Zalm in de oceaan voedt zich met allerlei kleine visjes, algen en schelpdiertjes. Om te voorkomen dat wereldzee wordt leeggevist, komt inmiddels een groot deel van de consumptievis uit kweekvijvers. In Noorwegen bijvoorbeeld zijn er in fjorden talloze kweekvijvers aangelegd, door een deel af te zetten met enorme netten.

Even terug naar die echte wilde zalm zoals die bijvoorbeeld nog te vinden is in Alaska. Deze zalm wordt geboren tijdens de vroege zomer in de bovenloop van de rivieren aldaar. Hierna zwemmen de kleine zalmen naar de Atlantische Oceaan waar zij de gevaren van dit koude water moeten zien te ontwijken totdat ze geslachtsrijp zijn. Dan begint in de lente de helse tocht vanuit de oceaan terug naar hun geboortegrond, naar de bovenloop van de rivier.

De kwaliteit van het oppervlaktewater is zodanig verbeterd dat bijvoorbeeld de zalm – voorzichtig – weer in de Waal zwemt.

In speciale zalmkwekerijen wordt zalm geweekt. In een beperkte en gecontroleerde leefomgeving worden de levensfasen van de zalm zoveel mogelijk nagebootst. Het voedsel van de zalm bevat caroteen, zodat de kweekzalm ook zijn roze kleur krijgt.

Een zalm vangen in de Schotse zalmrivieren kost gemiddeld 6000 dollar per elke gevangen vis - en de prijzen voor de benodigde vergunningen stijgen nog. In de Verenigde Staten zijn de kosten nog hoger, niet verwonderlijk gezien het geringe aantal zalmen dat daar nog wordt aangetroffen.

Zij hebben in de vakantie zalmen gevangen in het noorden van Scandinavië en kijken daar met nostalgie op terug.

Het Atlantic Salmon Fund kocht in 1991 het zalm-quotum van de Far Oer-vissers voor 700.000 dollar per jaar gedurende drie jaar [...]. Het akkoord was des te meer van belang omdat de Far Oer-vissers voornamelijk volwassen zalmen vingen die spoedig naar hun geboorterivieren, voornamelijk in Schotland, zouden terugkeren (de jonge zalm gaat niet zo ver op zee).

Ook in het Maasstroomgebied in België vinden herintroducties plaats. Tussen 1988 en 1993 werden meer dan 66 000 eieren en 220 000 jonge zalmen (3-16 cm) losgelaten in zijriviertjes van de Maas zoals de Ourthe, Aisne, Semois en de Samson. Het project loopt nog steeds en jaarlijks worden opnieuw duizenden jonge zalmpjes gepoot. De zalmen zijn afkomstig uit Schotland en Ierland.

In Europa is de Atlantische zalm verreweg de meest gekweekt vissoort.

Zalm die ingeblikt wordt verkocht is van een andere familie afkomstig dan de Atlantische zalm. Deze zalm vindt zijn oorsprong in de VS en Canada en wordt Pacifische zalm genoemd. Hierbij is in zijn totaliteit nog sprake van wildvang.

Verspreiding buiten Nederland: de Atlantische zalm komt voor aan de westkust van Europa van Noord-Scandinavië en Rusland tot Noord-Spanje en aan de oostkust van Noord-Amerika.

Noord-Atlantische zalm. Deze zalm komt voornamelijk voor in Noorwegen, Schotland en Ierland. Het grootste gedeelte van de Atlantische zalm is tegenwoordig kweekzalm.

Noord-Pacifische zalm. Deze zalm komt voornamelijk voor in Canada, Alaska en bij de Russische oostkust.

In tegenstelling tot de 'Salmo Salar' kent de Pacifische zalm vele soorten: Chum, Dog, Keta (rose), Sockeye, Red (donkerrood), Pink, Humpback (rose), Coho, Silver (rood), Chinook, King (donkerrood). In tegenstelling tot de Atlantische zalm zijn dit allemaal nog wilde zalmen.

De wilde zalm wordt in een rivier geboren. Hij zwemt naar zee en keert, na een verblijf van circa twee jaar in de Atlantische Oceaan, terug om zich voort te planten. De zalm die op zee gevangen wordt, krijgt dus geen nageslacht. Dat is wat de laatste tientallen jaren op grote schaal is gebeurd met de Atlantische zalm - door overbevissing op zee werd hij met uitsterven bedreigd.

In tegenstelling tot de 'Salmo Salar' kent de Pacifische zalm vele soorten: Chum, Dog, Keta (rose), Sockeye, Red (donkerrood), Pink, Humpback (rose), Coho, Silver (rood), Chinook, King (donkerrood). In tegenstelling tot de Atlantische zalm zijn dit allemaal nog wilde zalmen.

Toen ik in 1989 met het Atlantic Salmon Fund begon, gaf ik mezelf tien jaar - in 2000 moet het voortbestaan van de zalm in de Noord-Atlantische Oceaan veilig zijn gesteld.

De unieke private enterprise-diplomatie van Orri Vigfusson heeft dus belangrijke resultaten opgeleverd, zowel voor de beroepsvissers als de sportvissers die bijv. in Schotland al grotere aantallen zalm in de rivieren hebben geteld.

De quota bedroegen in 1989 840 ton voor Groenland en 550 ton voor de Far Oer-eilanden. Maar de hoeveelheid zalm in zee was al zo ver afgenomen dat de vissers van de Far Oer (26 schepen die opereerden met soms 50 mijl lange drijfnetten) en de Groenlanders hun quotum niet eens meer konden halen.

De sportvisser die een zalm in een rivier wil verschalken, dient voorzien te zijn van een ruim gevulde beurs. Een zalm vangen in de Schotse zalmrivieren kost gemiddeld 6000 dollar per elke gevangen vis - en de prijzen voor de benodigde vergunningen stijgen nog.

Vorige zomer vingen onderzoekers van het Noorse Instituut voor Wateronderzoek 33 zalmen in een fjord, brachten kleine zendertjes op hun vinnen aan en lieten hen weer los.

Dankzij veelvuldig uitzetten van zalmeieren en parrs in de bovenlopen van de Rijn met een geschikte habitat, werden tussen 1989 en 1993 twintig optrekkende zalmen in de Rijn gevangen.

De zalm in de kwekerijen van Nutreco krijgen voer dat wordt vervaardigd uit visolie en vismeel – onder andere van afval afkomstig van zalmen uit de eigen kwekerij. Het bedrijf onderzoekt nu in hoeverre het de visolie zou kunnen vervangen door plantaardige olie.

Dat de zalm in de visfarms wordt volgepropt met antibiotica en andere troep, spreekt professor Sorgeloos tegen. "De jongste drie jaar gebruiken zalmkwekers steeds minder antibiotica om ziekten bij hun vissen te bestrijden. Ze gaan die nu te lijf met vaccinaties."

Via invloedrijke Amerikaanse relaties - sportvissen op zalm is in Amerika very much a rich man's fun - kreeg hij van de autoriteiten in Panama gedaan dat (buitenlandse) zalmvissers niet langer onder de beruchte goedkope vlag kunnen varen.

De zalm die op zee gevangen wordt, krijgt dus geen nageslacht. Dat is wat de laatste tientallen jaren op grote schaal is gebeurd met de Atlantische zalm - door overbevissing op zee werd hij met uitsterven bedreigd. Tot droefenis van de sportvissers die in de glasheldere rivieren van Schotland of Noorwegen en IJsland op zalm vissen.

Vergeleken bij andere landen is het vissen op zalm in Ierland vrij goedkoop en de Ierse zalm wordt als de beste ter wereld beschouwd.

"Onze klanten logeren daar in een blokhut aan een mooi gelegen meer. Vandaar uit vertrekt elke ochtend een watervliegtuigje om goeie stekken in rivieren en meren in de buurt te bezoeken. We vissen daar vooral op zalm en forel."

IJsland, land van contrasten [...]. Het land van zangeres Björk is minstens even verrassend als haar muziek. Een kilometers ver uitgestrekt, desolaat land, doormidden gesneden door rivieren vol zalm en forel.

"Onze klanten logeren daar in een blokhut aan een mooi gelegen meer. Vandaar uit vertrekt elke ochtend een watervliegtuigje om goeie stekken in rivieren en meren in de buurt te bezoeken. We vissen daar vooral op zalm en forel."

Zalm en zeeforel zijn in de Visserijwet het gehele jaar beschermd (zie ook gesloten tijden vissoorten). Door hengelaars worden van de beschermde soorten alleen meerval en steur met enige regelmaat gevangen.

Hier zag Raf in Aug 2001 machtige zalmen en zeeforellen de rivier optrekken.

Voor zeeforel en zalm duurt de gesloten tijd het gehele kalenderjaar. Dat betekent dat zalmen of zeeforellen die gevangen worden, meteen dienen te worden teruggezet.

Men kan de zalm op vele manieren bereiden; grillen, bakken, stoven etc. De meest voorkomen behandeling is echter het roken. Sinds mensenheugenis wordt er al op deze wijze van de zalm genoten.

Ze aten verse zalm die opgesmukt lag op zijn groene bed van sla en waterkers in lange inoxschotels die aangedragen werden door een legertje van kelners, tegen de honderd schatte ze.

Met zalm maakt u de lekkerste gerechten. Het stevige vlees van de zalm is zeer geschikt om te stomen, te pocheren, in de oven te bakken of te grilleren. De bereidingstijd is meestal kort.

Na het fileren, zouten, roken en ontgraten kan men de zalm op verschillende manieren snijden. De meest voorkomende snijwijzen zijn langsnijden en trancheren.

Over het algemeen is alle zalm die gerookt en vers verhandeld wordt, afkomstig uit kwekerijen.

Nico en Joan werken met een Hollandse kaart. U kunt zelf uw keuze maken uit de diverse gerechten zoals katoensaté, biefstuk van de haas en gebakken zalm.

Ook in dit deel vindt u receptjes zoals wortelsalade, tapenade van olijven of gegrilde zalm met honing en gember.

Gekweekte zalm is het hele jaar door te koop, in moten, in stukken of als filets en natuurlijk ook gerookt.

Daklozen, drugsverslaafden en bejaarden in Atlanta krijgen deze dagen gevulde kreeft, biefstuk van de haas, gemarineerde zalm en kiwi-kaastaart geserveerd. Allemaal "restjes" van de party's die tijdens de Olympische Spelen zijn gehouden.

Gerookte zalm. Is bijna altijd van Noorse afkomst. Naast Noorse zalm is er soms ook Schotse en Ierse gerookte zalm te koop. Deze laatste 2 zalmsoorten zijn meer uitgesproken van smaak.

Hij bestelde gerookte zalm als voorgerecht en een visragout als hoofdgerecht.

Het is ook lekker om verse zalm rauw te eten, als carpaccio.

De kweekzalm heeft wel een wat hoger vetgehalte en een zoetere smaak dan de wilde zalm.

Daar iedere wilde zalm weer een ander vetpercentage en kleur heeft is het voor een zalmrokerij echter heel moeilijk om deze wilde zalmen gelijkmatig te roken. Wilde zalmen zijn wel weer ideaal om te bakken of grillen.

Zalm uit blik. Is er in 2 soorten: rode en roze zalm. De rode zalm heeft een stevige structuur en een volle smaak. Roze zalm smaakt zachter en is ook minder stevig. De kwaliteit van beide soorten is gelijk.

Ik vertelde alles wat mij overkomen was [...]. Onderdehand keek ik naar de rode zalm, de haring, de champagne. Ik likte mijn lippen af bij het zien van eten en drinken, heerlijke hapjes.

Roze zalm blijft mooi van kleur als u aan het kookwater wat zuiveringszout toevoegt.

Waar de huwelijkslijst zal liggen is ons nog niet bekend, maar voor het feestmaal van dit sprookjespaar werd de parochiezaal afgehuurd en de moeder van Lea wist ons te vertellen dat er over het feestmenu nog geen definitieve beslissing gevallen was, maar roze zalm zou er zeker bij zijn.

Over het algemeen kan wel worden gezegd dat de Schotse zalm slanker en minder romig is dan de Noorse zalm. Dit vertaalt zich in een fijnere structuur van het vlees en een iets rodere kleur. Zo is ook de wilde zalm minder vet dan de kweekzalm.

Ik leerde veel: gerookte zalm in flinterdunne plakjes snijden, onderscheid maken tussen de verschillende soorten ingemaakte haring [...], zeekreeft in leven houden en duizend andere nuttige dingen.

Snijd de zalm in reepjes. Roer het groen door de soep en schep de soep in kommen of borden. Verdeel er de zalmreepjes over en eventueel stukjes noot.

Snijd de gerookte zalm in snippers. Voeg de slagroom en de aspergestukjes aan de soep toe, evenals zout en peper naar smaak. Roer tot slot de dille erdoor. Verdeel de snippers zalm over vier borden en schep daar de soep over. Serveren met geroosterd brood en boter.

Taartje van gerookte en gemarineerde zalm met dillesaus € 10.00.

En waarom geen conventionele caterer? ,,Nee, nee. Rockgroepen zijn een goed deel van het jaar onderweg. Elke dag zalm met een bieslooksausje kan dus niet'', zegt Ambach. ,,Ze moeten 'echt' eten krijgen, soep met gesneden groenten, patatten en vlees.''

Ze noemt mij Mr. Bagel Lox, omdat ik altijd een bagel met zalm bestel.

Anna haalde haar neus op boven een sandwich met zalm en zei: 'Dat ik dit mag meemaken, in de Ritz aan de thee.'

'Hoeveel krijgen die jongens bij jullie eigenlijk per woord?' vroeg hij me, na eerst een toastje met zalm van een dienblad te hebben gepakt. Zonder dralen noemde ik een bedrag dat tweemaal zo hoog was als in werkelijkheid.

'Wil je misschien een lekker hapje? Ik heb toastjes met zalm en lekkere witte wijn erbij.'

Dürrinck boog voorover en nam de poes op. Ze was slank, pezig en had een zachte pels. Toen hij het kopje tegen zijn wang voelde, begon ze overluid te spinnen. Helemaal warm vanbinnen zei hij: 'De baas gaat lekkere melk voor Mathias de tweede uit de kast halen een een blikje zalm openmaken.'

Hij heeft alleen bankstel in een kraakpand in Amsterdam Noord, maar meer heeft hij niet nodig [...]. Ook heeft hij altijd crackers en blikjes makreel of zalm in zijn fietstas, die hij dan in een park opeet.

Allereerst koop je twee blikken zalm van het merk Socra. Thuis haal met een vork en je vingers alle stukjes graat en resten raar vel die er nog in kunnen zitten eruit. Het sap giet je in een heel klein pannetje, zodat je alleen stukken lichtrode zalm over hebt.

Neem een stukje aluminiumfolie. Maak wat boter zacht en bestrijk hiermee de folie. Leg een handjevol groenten bovenop de folie, met daar bovenop de moot zalm, met een klein stukje boter. Vouw voorzichtig de folie dicht.

Verwarm de grill voor. Bestrooi de moten zalm met zout en peper en leg ze op een rooster in een bakplaat. Zet de zalm onder de grill en laat circa 4 minuten per kant grilleren, of tot de vis gaar is.

Hij wilde twee zeekreeften, twintig dunne plakjes zalm, een kilo garnalen en een halve kilo bokking. Ik maakte de boodschappen klaar en hij betaalde.

Grote borden met rijk voedsel. Vette plakken zalm. Dikke plakken geroosterd brood. Warme scrambled eggs.

Champagne flonkerde in kristallen glazen op een wit damasten kleed. Er was zalm en forel, er was tartaar en kaviaar, er waren broodjes paté, gehakt met uitjes, kikkerbilletjes en goede salades.

Haring, makreel, zalm, paling, sprot en heilbot zijn voorbeelden van vette vissoorten.

Onafhankelijk van de soort Akvavit geldt dat deze drank vrieskoud geserveerd moet worden [...]. Het is een heerlijk aperitief en past prima bij een koud visgerecht van haring, zalm of paling.

Japanse sushischotel met o.a. zalm, tonijn, garnalen.

Sashimi. Dit zijn dunne plakjes rauwe vis, voornamelijk tonijn en zalm. Heerlijk met een aantal sauzen.